Ruisleipä

Viime postauksessa iloittu ruisleipä oli, kuin
olikin herkullista! Ohjeet ruisleivän tekemiseen
ovat aika suurpiirteisiä, koska kaikki tuntuvat
tekevän sen hiukan eri tavalla ja lopputulokseen
vaikuttaa niin moni seikka huonelämpötilasta,
vedosta ja jauhojen karkeudesta lähtien. Ajattelin
kuitenkin laittaa tänne itselleni ohjeen muistiin ja
ehkä sen avulla joku muukin rohkaistuu
kokeilemaan :)

Ruisleipä (5-7 reikäleipää)

1,5 litraa haaleaa vettä
2 dl taikinajuurta
1,5-2 kg ruisjauhoja
3-4 tl suolaa

Aloitin leipäprojektin juuren tekemisestä. Vispasin kuumaan veteen (1,5dl) ruisjauhoja 1dl (mulla oli käytössä Liperin myllyn luomuruisjauhot). Peitin astian leivinliinalla ja laitoin kaakeliuunin kylkeen lepäämään. Velliä vispataan ensimmäisenä päivänä 4-5 kertaa voimakkaasti niin, että siihen muodostuu ilmaa. Velli on valmista, kun siitä alkaa nousta hapahko tuoksu ja se kuplii. Tähän voi mennä 2-5 päivää. Velli alkoi kuplia kevyesti jo yhden vuorokauden jälkeen ja siirryin sitten seuraavaan vaiheeseen. Olisin voinut odottaa kyllä vähän runsaampaakin kuplimista, sillä seuraava vaihe ei edennyt ihan toivotusti.

Seuraavassa vaiheessa lisäsin 1,5 litraan kädenlämpöiseen veteen 2dl leivän juurta (tuosta edellä tehdystä vellistä tuli juuri 2dl)  ja vatkasin sekaan ruisjauhoja niin paljon, että syntyi sakea velli (laitoin noin 0,5 kiloa, jonka jälkeen se oli mun mielikuvituksella sakea velli :D). Velli jätetään peitettynä huoneenlämpöön vedottomaan paikkaan käymään 1-2 vuorokaudeksi (kaakeliuunin kyljessä taas). Velliä sekoitetaan käymisen aikana muutamia kertoja voimakkaasti samalla lisäten hiukan ruisjauhoja. Vellin pitäisi alkaa kuplia voimakkaasti. Mun vellistä nousi hapahko tuoksu ja se kupli taas ihan vähän. Ensimmäisen vuorokauden jälkeen laitoin leivinliinan lisäksi vielä muovipussin astian päälle vähentämään vetoa ja toisen vuorokauden jälkeen se kupli hitusen enemmän ja päätin aloittaa lopullisen taikinan teon.

Otin vellistä 2 dl talteen jääkaappiin seuraavan leipomisen juureksi. Lisäsin kulhoon jääneeseen velliin suolaa ja loput jauhot pikku hiljaa. Lisäsin lisäksi 2/3 pakettia hiivaa siinä pelossa, ettei juuri ehtinytkään kunnolla käymään hiljaisen kuplimisen perusteella. Jauhoja kannattaa lisätä vähitellen ja seurata millaiseksi taikina turpoaa, sillä ruisjauhojen karkeus ja tuoreus vaikuttavat siihen miten paljon ne imevät nestettä itseensä. Taikinan sopiva kiinteys löytyy kaiketi vain kokeilemalla. Taikinaa alustetaan kunnes se alkaa irrota astian reunoista (kokonaan se ei kuitenkaan irtoa, sillä siihen  ei muodostu samanlaista sitkoa kuin vehnästä).

Taikinan pinta tasoitellaan ja painetaan siihen kämmensyrjällä kuvio (perinteisesti risti, kaiketi siunaamaan leipä), joka taikinan kohotessa katoaa. Taikina peitetään ja annetaan kohota 1-2 tuntia, kunnes kuvio taikinan pinnasta on tasoittunut.

Leivät leivotaan runsaasti jauhotetulla alustalla. Itse pyöritin taikinasta ison pallon runsaissa jauhoissa ja painelin sen leivinpaperin päälle uunipellille noin 1,5 cm paksuiseksi lätyksi. Tein leipään reiän keskelle juomalasilla. Kohota leivinliinan alla noin tunnin ajan ja pistele esim. haarukalla ennen paistamista.

Paistoin leipää uunin keskitasolla 25 minuuttia.
Lämmitin uunin ensin 225 asteeseen ja kun
laitoin leivät uuniin laskin lämmön 200 asteeseen.
Kun paistoaikaa oli 5 minuuttia jäljellä, nostin
lämmön taas 225. Leivät ovat kypsiä, kun
kumisevat ontosti pohjasta koputtamalla.
Leivät saavat jäähtyä leivinliinaan käärittynä.

Jaksoikohan joku lukea tämän loppuun asti!?
Ohjeita etsiessäni ihmettelin noita suurpiirteisiä
ohjeita, joita netistä löytyi. Nyt ruisleipää
leiponeena ja tämän postauksen kirjoittaneena
ymmärrän paljon paremmin, ettei tätä kauheasti
tämän tarkemmin voi ohjeistaa. Vaiheita on niin
monta ja leivän lopulliseen muotoon vaikuttavia
tekijöitä niin paljon, että ei auta muu, kuin kokeilla
ja harjoitella. Ja ehkä vähän vähempikin määrä
tuohon testaukseen riittäisi, kuin 5-7 reikäleipää :)

Tarkoituksena olisi leipoa nyt valmistuneesta
juuresta uudestaan aika pian. Tulen sitten
kertomaan, kuinka toinen kerta sujui :)

Maistuvaa viikonlopun jatkoa!