23. helmikuuta 2013

Ruisleipä

Viime postauksessa iloittu ruisleipä oli, kuin
olikin herkullista! Ohjeet ruisleivän tekemiseen
ovat aika suurpiirteisiä, koska kaikki tuntuvat
tekevän sen hiukan eri tavalla ja lopputulokseen
vaikuttaa niin moni seikka huonelämpötilasta,
vedosta ja jauhojen karkeudesta lähtien. Ajattelin
kuitenkin laittaa tänne itselleni ohjeen muistiin ja
ehkä sen avulla joku muukin rohkaistuu
kokeilemaan :)

Ruisleipä (5-7 reikäleipää)

1,5 litraa haaleaa vettä
2 dl taikinajuurta
1,5-2 kg ruisjauhoja
3-4 tl suolaa

Aloitin leipäprojektin juuren tekemisestä. Vispasin kuumaan veteen (1,5dl) ruisjauhoja 1dl (mulla oli käytössä Liperin myllyn luomuruisjauhot). Peitin astian leivinliinalla ja laitoin kaakeliuunin kylkeen lepäämään. Velliä vispataan ensimmäisenä päivänä 4-5 kertaa voimakkaasti niin, että siihen muodostuu ilmaa. Velli on valmista, kun siitä alkaa nousta hapahko tuoksu ja se kuplii. Tähän voi mennä 2-5 päivää. Velli alkoi kuplia kevyesti jo yhden vuorokauden jälkeen ja siirryin sitten seuraavaan vaiheeseen. Olisin voinut odottaa kyllä vähän runsaampaakin kuplimista, sillä seuraava vaihe ei edennyt ihan toivotusti.

Seuraavassa vaiheessa lisäsin 1,5 litraan kädenlämpöiseen veteen 2dl leivän juurta (tuosta edellä tehdystä vellistä tuli juuri 2dl)  ja vatkasin sekaan ruisjauhoja niin paljon, että syntyi sakea velli (laitoin noin 0,5 kiloa, jonka jälkeen se oli mun mielikuvituksella sakea velli :D). Velli jätetään peitettynä huoneenlämpöön vedottomaan paikkaan käymään 1-2 vuorokaudeksi (kaakeliuunin kyljessä taas). Velliä sekoitetaan käymisen aikana muutamia kertoja voimakkaasti samalla lisäten hiukan ruisjauhoja. Vellin pitäisi alkaa kuplia voimakkaasti. Mun vellistä nousi hapahko tuoksu ja se kupli taas ihan vähän. Ensimmäisen vuorokauden jälkeen laitoin leivinliinan lisäksi vielä muovipussin astian päälle vähentämään vetoa ja toisen vuorokauden jälkeen se kupli hitusen enemmän ja päätin aloittaa lopullisen taikinan teon.

Otin vellistä 2 dl talteen jääkaappiin seuraavan leipomisen juureksi. Lisäsin kulhoon jääneeseen velliin suolaa ja loput jauhot pikku hiljaa. Lisäsin lisäksi 2/3 pakettia hiivaa siinä pelossa, ettei juuri ehtinytkään kunnolla käymään hiljaisen kuplimisen perusteella. Jauhoja kannattaa lisätä vähitellen ja seurata millaiseksi taikina turpoaa, sillä ruisjauhojen karkeus ja tuoreus vaikuttavat siihen miten paljon ne imevät nestettä itseensä. Taikinan sopiva kiinteys löytyy kaiketi vain kokeilemalla. Taikinaa alustetaan kunnes se alkaa irrota astian reunoista (kokonaan se ei kuitenkaan irtoa, sillä siihen  ei muodostu samanlaista sitkoa kuin vehnästä).

Taikinan pinta tasoitellaan ja painetaan siihen kämmensyrjällä kuvio (perinteisesti risti, kaiketi siunaamaan leipä), joka taikinan kohotessa katoaa. Taikina peitetään ja annetaan kohota 1-2 tuntia, kunnes kuvio taikinan pinnasta on tasoittunut.

Leivät leivotaan runsaasti jauhotetulla alustalla. Itse pyöritin taikinasta ison pallon runsaissa jauhoissa ja painelin sen leivinpaperin päälle uunipellille noin 1,5 cm paksuiseksi lätyksi. Tein leipään reiän keskelle juomalasilla. Kohota leivinliinan alla noin tunnin ajan ja pistele esim. haarukalla ennen paistamista.

Paistoin leipää uunin keskitasolla 25 minuuttia.
Lämmitin uunin ensin 225 asteeseen ja kun
laitoin leivät uuniin laskin lämmön 200 asteeseen.
Kun paistoaikaa oli 5 minuuttia jäljellä, nostin
lämmön taas 225. Leivät ovat kypsiä, kun
kumisevat ontosti pohjasta koputtamalla.
Leivät saavat jäähtyä leivinliinaan käärittynä.

Jaksoikohan joku lukea tämän loppuun asti!?
Ohjeita etsiessäni ihmettelin noita suurpiirteisiä
ohjeita, joita netistä löytyi. Nyt ruisleipää
leiponeena ja tämän postauksen kirjoittaneena
ymmärrän paljon paremmin, ettei tätä kauheasti
tämän tarkemmin voi ohjeistaa. Vaiheita on niin
monta ja leivän lopulliseen muotoon vaikuttavia
tekijöitä niin paljon, että ei auta muu, kuin kokeilla
ja harjoitella. Ja ehkä vähän vähempikin määrä
tuohon testaukseen riittäisi, kuin 5-7 reikäleipää :)

Tarkoituksena olisi leipoa nyt valmistuneesta
juuresta uudestaan aika pian. Tulen sitten
kertomaan, kuinka toinen kerta sujui :)

Maistuvaa viikonlopun jatkoa!

16 kommenttia:

  1. Aion kyllä nyt rohkeasti tätä kokeilla joku kerta. Unelma olisi että ei tarvitsisi paljon kaupan leipää ostella. Maailman parhaita sämpylöitä osaankin jo tehdä. =)

    Se vielä mietitytyttää että miten sitä juurta sitten säilytetään. Olen kuullut että jotkut kai pakastavat sen.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kannattaa kokeilla rohkeasti! Vaikka mulla meinasi monessakin kohtaa epätoivo iskeä, kun en edes tiennyt mitä seuraavaksi pitäisi tehdä, niin siitä huolimatta tuli maistuvaa leipää :)

      Luin, että juuren voi säilyttää noin kaksi viikkoa jääkaapissa tai kuivattaa tiinussa tai pakastaa. Pakastus kai tappaa joitain bakteereja juuresta, mikä ei olisi tarkoitus (näin ymmärsin). laitoin jääkaappiin ja tarkoitukseni on, että saisin kahden viikon sisällä toisen (pienemmän) leipäsatsin tehtyä, niin tietäisin miten juuri toimii jääkaapissa säilytettynä.

      Sitten kun testaat, tuut kyllä mulle kertomaan, kuinka kävi :) Eiks vaan :)

      Poista
  2. Näyttää niin hyvälle! Ah! Mieleen tuli mamman ruisleivät leivinuunissa paistettuna, ihanan sitkeitä ja maistui hyvälle voin kera. Nam! <3

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Näissäkin oli kiva sitkeys ja vähän sellainen rapsahtava pohja, NAM :)

      Poista
  3. Voih ihana! Todella makoisan näköistä! Vaatii varmasti kärsivällisyyttä, jota mulla riitti tänä aamupäivänä vain focaccian tekoon :D

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. No kärsivällisyyttä vähän vaatii. Neitikin tänään mainitsi (kun meillä oli vieraita käymässä) että pari viikkoa meni leipää tehdessä :D

      Focaccia olisi ihanaa! Täytyykin hakea kivaa ohjetta :)

      Poista
  4. Muistan kun mummoni teki aikoinaan ruisleipää ja se oli aina jännittävä projekti. "Ei saa mennä saaviin kurkkimaan" meille lapsille sanottiin. Ja leipiä syntyi iso kasa! Ja joo, muistan kuinka niitä koputeltiin pohjasta..:) Pitäisiköhän itsekin testata osaako tehdä? Kiva postaus!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Ihana muisto lapsuudesta <3 Sulla olis varmaan hyvät geenit ruisleivän tekoon, kun mummokin on niitä tehnyt! Kokeile ihmeessä, oli aika palkitsevaa saada useamman päivän työstetty leipä lämpimänä ja kumisevana uunista ulos!

      Poista
  5. Kiitos ohjeesta. Minulla on 100 vuotta vanha taikinajuuri pakastimessa odottelemassa, mutta vielä en ole uskaltautunut leiväntekoon. Ehkäpä sinun inspiroimana uskaltautuisin..

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Vau Sanna, 100 vuotias taikinajuuri on oikea aarre! Luvassa todellista herkkuleipää <3

      Poista
  6. Kiitos reseptistä! Rohkenin itsekin kokeilemaan ja hyviä tuli :) Odottelin aikani, että Kuusjoen-Mamman perintöjuuri olisi löytynyt, mutta ei ole onnistanut. Nyt on ainakin sitten oma juuri jääkaapissa!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiva kuulla Erja, että kokeilu onnistui! Ehkä mamman perintöjuuri voisi vielä löytyä? Toivottavasti, sellainen olisi todellinen aarre <3

      Kaunista kevättä teille!

      Poista
  7. Tuota reseptiä täytyy kokeilla, niin ja sitä juuren tekoa.
    Mullakin on toiveena pystyä leipomaan itse kaikki leivät, jauhoja ollaan jo pidemmän aikaa käyty hakemassa Vääksyn myllystä.
    Sun leivät näytti niin herkullisilta.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos Soili! Mun täytyy aloittaa juuren tekeminen alusta, kun en pystynyt parin leipomiskerran jälkeen käyttämään jääkaapissa olevaa juurta riittävän nopeasti. Onneksi tuli kirjoitettua ohje tänne muistiin :)

      Maistuvia leivontahetkiä sinulle :)

      Poista
  8. Mä oon nyt leiponut tällä ohjeella tekemästäni juuresta viitisen kertaa ihanaa ruisleipää. Ekalla kerralla, kun en tiennyt paremmasta olin tyytyväinen, mutta taikina ei loppujenlopuksi ollut noussut tarpeeksi.. Leivät kuitenkin syötiin hyvällä ruokahalulla.. Heti toisella leipomiskerralla nousi ihan erlailla ja nyt alkaa leipää syntyä jo rutiinilla. Mä säilytän juurta pakkasessa ja toimii joka kerta tosi hyvin. Tälläkin hetkellä on taikina tekeytymässä :) Oon toki tehnyt omia sovelluksia mm. lisäämällä hunajaa ja kuminaa. Hunaja edistää käymistä hyvin ja toisinaan taikina suorastaan vaahtoaa :) Mutta tosiaan herkullista leipää on tullut ja olen iloinen että olit kokeillut ensin, niin itsekin uskalsin yrittää. Ei osteta juurikaan leipää enää kaupasta, kun itse tekemällä tulee parempaa ja mikä parasta: hiivatonta ja 100 prosenttista ruista :) Kiitos reseptistä!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiva että tulit kertomaan leipäkuulumisia Erja <3 Hyvältä kuulostaa, mun pitäisikin laittaa uusi juuri tekeytymään! Ja hyvä tietää, että juuri säilyy hyvin pakkasessa.

      Poista